BAL ÜRETİM VE GIDA GÜVENLİĞİ STANDARTLARINDA HACCP

UYGULAMASI NASIL OLMALI

Türkiye uygun iklim ve zengin floral zenginliği sebebiyle arıcılık sektöründe önemli rol oynamaktadır. Bu sektör, balın elde edilmesini sağlamanın yanı sıra bitkisel

üretime katkı sağlamakta ve günümüzde yapılan en yaygın tarımsal faaliyetler arasında yer almaktadır. Balın işlenme yöntemleri henüz geleneksel metodlardan uzaklaşamamıştır. Bu noktada söz konusu tarımsal etkinliğin güvenli bir şekilde son ürüne dönüşebilmesinde gıda güvenliği sistemleri devreye girmektedir. Gıda sektöründe yaygın olarak uygulanan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hammaddenin son ürün haline gelene kadar geçirdiği tüm süreçlerin izlenmesine olanak tanıyan güvenilir ve etkili bir sistemdir. Bu çalışmada, bal üretim prosesinde HACCP sisteminin gerekliliği ve uygulanışı açıklanmıştır. Bal dünyada çeşitli ülkelerde çok eski yıllardan itibaren üretilen, en eski

ve en değerli gıda maddelerinden biridir. Dünya çapında toplam bal üretimi 2010 yılında 1.340.391,81 ton olup, en fazla bal üretimi yapan ülkeler arasında; Çin, Arjantin, Türkiye, Ukrayna, ABD, Meksika ve Rusya yer almaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre bal; “bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal ürün” şeklinde tanımlanmaktadır. Bal çeşitleri yine Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde, kaynağına göre çiçek ve salgı balı olarak, üretim ve sunuluş şekline göre petekli bal, süzme bal, petekli süzme bal, sızma bal, pres balı, filtre edilmiş bal olarak sınıflandırılmıştır.

BAL ÜRETİMİNDE GIDA GÜVENLİĞİ VE HACCP SİSTEMİ

Tüm dünyada insanların yaşamak, fiziksel ve mental gelişimlerini sağlamak için yeterli ve dengeli miktarda gıdayı alabilmeleri ve bu gıdaların sağlıklı ve güvenli olması, bireylerin en temel hakkıdır. Günümüzde dünya nüfusundaki hızlı artış, ürün ve hizmet ticaretinin küreselleşmesi, iklim değişikliklerine paralel olarak gıda kaynaklarındaki azalma ve enerjinin verimli kullanım ihtiyacı gibi nedenlerin yanı sıra; yabancı yatırımların artması, tüketici güvenliğinin sağlanması, çevrenin korunması ve sosyal sorumluluklar, yeni buluşların ve teknolojilerin gelişmesi, gıda sektöründe uluslararası standartlara olan talebi sürekli olarak arttırmaktadır. Söz konusu uluslar arası standartlar, gıda güvenliğin sağlanmasında ve “güvenli gıda” kavramının oluşturulmasında önemli rol oynamaktadır.

Güvenli gıda: amaçlandığı biçimde hazırlandığında;

fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler itibariyle

tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliği ise; FAO/WHO Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu tarafından, “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” şeklinde ifade edilmektedir.

Gıda güvenliği, bir plan doğrultusundaki

tüm etkinliklerin sistematik olarak uygulanmasıyla

sağlanabilmektedir. Gıda sanayindeki sistematik

uygulamalar işletmenin kontrolü aldığı noktadan, kontrolü bıraktığı noktaya kadarki tüm süreçleri kapsamaktadır. Bu sistemlerden gıda sanayinde kendine en çok uygulama alanı bulan, Hazard Analysis of Critical Control Points, ifadesinin başharflerinden oluşan ve “Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi” olarak tanımlanan HACCP, tarladan sofraya gıda güvenliğini amaçlayan ve bu süreçlerdeki potansiyel

 oluşmadan önlemeyi sağlayan, koruyucu-önleyici

bir gıda güvenliği sistemidir. HACCP ilk olarak 1971 yılında Amerika Birleşik Devletleri Tarım ve Gıda Dairesi tarafından astronotların tüketeceği gıdaların güvenliğine ilişkin olarak oluşturulmuştur. Türkiye’de ise 16 Kasım 1997 tarihinde Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir. HACCP sistemi ile; gıda hazırlama, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda üretim her aşamasında veya her noktasında tehlike analizleri yapılarak riskli görülen yerlerde kritik kontrol noktaları belirlenmekte ve bu noktalarda tanımlanmış olası tehlikeler oluşmadan önlenmektedir. Böylece, kritik limitlerle tanımlanmış parametrelere uygun güvenilir gıda üretilmekte ve tüketiciye sunulmaktadır.

BAL İŞLEME PROSESİNDE ( İŞ AKIŞI ) HACCP UYGULANMASI

HACCP sistemi, gıda güvenliğini sağlamada önleyici

bir sistem olarak, gıda üretimi boyunca çeşitli noktalarda

üretimi kontrol etmekte ve böylece son ürünün gıda

mevzuatına uyumlu olmasını sağlamaktadır.

Herhangi bir gıda iletmesinde HACCP sisteminin

kurulabilmesi için ilk yapılacak iş, o işletmede Ön

Gereksinim Programı(ÖGP) gereğinin yerine getirilmesidir.

Bu kapsamda alt yapıya ait eksiklikler ile su, enereji, depo, temizlik ve sanitasyon, hijyen (kişisel, ortam ve ekipman), personel eğitimi ve haşere kontrolü gibi süreçler ele alınmalı, prosedürleri yazılmalı, süreç sahipleri tanımlanmalı

ve yönetilmelidir. Bu işler tamamlandıktan sonra o işletme HACCP sisteminin kurulmasına hazırdır. Bundan sonra yapılması gereken süreçler vardır bunlar; HACCP ekibinin belirlenmesi ve yönetim organizasyon şemasının yapılarak görev tanımlarının net bir şekilde tanımlanması, Hedef ve Gıda Güvenliği Politikasının üst yönetimce belirlenmesi, üretilecek ürünlerin anlaşılır bir tanımının yapılması, amaçlanan tasarlanan kullanım şeklinin belirlenmesi, akış diyagramı ve yerleşim planının HACCP ekibi tarafından oluşturulması ve bu planın yerinde doğrulanması, tehlike ve risk analizinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, kritik limitlerin ve izleme prosedürlerinin oluşturulması, gerektiği durumlar için düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi ve sistemin etkinliğinin kanıtlanması veya

doğrulanmasıdır. Bal üretimi zahmetli olup, oldukça dikkat isteyen bir süreçtir. Ayrıca birçok farklı bal çeşidi bulunması ve her birinin kendine özgü üretim basamaklarını içermesi, kontrol edilmesi gereken limitlerin artmasına yol açmaktadır. Bu nedenle, aşağıdaki uygulamalarda genel bal üretim prosesi

incelenmiştir.

BAL ÜRETİMİ NASIL OLUR?

Bal işlemede, çerçeve petekli bal alımından, tüketiciye paketlenmiş bal gönderilmesine kadar geçen süreçteki ana işlem basamakları aşağıdaki şekildedir:

• Ekstraksiyon: Merkezkaç kuvveti, yerçekimi, süzme ve diğer yollarla petekten balın çıkarılmasıdır.

• Sıvı veya krem bal işleme: Isıtma, filtreleme, karıştırma, krem haline getirme basamaklarını içermektedir.

* Paketleme

* Depolama

Bal çeşitleri arasında, sıvı bal, krem bal, petek bal gibi farklı ürünler tüketiciye sunulmaktadır.

Ön koşul programları ve potansiyel Tehlikeler

 Genel olarak gıda işletmelerinde olması gerektiği gibi; işleme alanının, alet ekipmanın ve gıdayla temas eden çalışanların temizliğine dikkat edilmelidir. Bu üç faktör için yeterli yıkama tesislerinin mevcut olması fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerden ürünün korunması için esastır.

Üretim yapılan bölgede haşere vb. canlılar bulunmamalıdır. Ayrıca herhangi bir bulaşıcı hastalığı bulunan kişilerin üretim ortamından uzak tutulması gerekmektedir. Bal üretiminde meydana gelebilecek tehlikeler aşağıda özetlenmiştir.

• Fiziksel Tehlikeler: Haşere parçaları, toprak, bitki materyalleri, cam malzeme alet ve ekipmanlar,

• Kimyasal Tehlikeler: Pestisit ve herbisit kalıntıları, arı ilaçları ve antibiyotikler, arı kovucular, varil tabakası/cilası

• Biyolojik Tehlikeler: Patojenler (Clostridium botulinum) Bal üretiminde en önemli biyolojik tehlike, toprak kaynaklı bir patojen olan Clostridium botulinum’dur. Clostridium botulinum, sporları bal üretiminde hijyenik koşulların sağlanması ile azaltılabilmektedir  Botulizm, Clostridium botulinum ’un ürettiği botulinum toksininin sinirleri etkilemesiyle başlayan nöroparalitik bir hastalıktır. Clostridium botulinum insanlarda 4 farklı çeşit hastalık oluşturmaktadır. Bunlar gıda kaynaklı botulizm, bebek botulizmi, yara botulizmi ve henüz sınıflandırımamış botulizm olarak sınıflandırılmaktadır. Bunlardan en önemlisi, yeni doğan 3-20 haftalık bebeklerde görülen bebek botulizmidir. Bebek botulizmi, dışkıdan C. botulinum ve toksininin elde edilmesi ile teşhis edilmektedir. Bebeklerin emme ve yutma reflekslerinde azalmalar görülebilmekte olup, iyileşebilen bir hastalıktır.

Proses: Fiziksel, kimyasal, ve Mikrobiyolojik tehlikelerin önlenmesi için genel hijyen kuralları etkili bir şekilde uygulanmalıdır. Kovanlarda, yasal olarak onaylanmış koruyucu maddeler kullanılmalıdır, böcek ve fareler kovanlardan uzak tutulmalıdır.

Bal Üretiminde Kontaminasyon

Kaynakları

Bal üretiminde kontaminasyon kaynakları genel olarak çevre ve arıcılık ana başlıkları altında toplanmaktadır.

KAYNAKÇALAR

ANONİM, 2012a. http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx

ANONİM, 2012b. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Resmi Gazete Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği, No: 2012/58 www.tarimtv.gov.tr/HD1594_turk-gida-kodeksi-bal-tebligi.html

BOGDANOV, S., FLURI, P., IMDORF, A., CHARRIERRE, J.D. KILCHENMANN, V. 2005. Self Control System For the Production of High Quality Honey: The Swiss Example, Apimondia Journal Apıacta 40, 28-33 pp.

ÇOPUR, Ö.U., 2004. HACCP Semineri Eğitim Notları. ISO Eğitim ve Danışmanlık. Bursa, 34 s.

EKMEKÇİ, H., ÖZEROL, İ. H., YILMAZ, H. 1998. Botulizm. Journal of Turgut Özal Medical Center, 5(1), 87-96pp.

KEKEÇOĞLU, M., GÜRCAN, E.K., SOYSAL M.İ. 2007. Türkiye Arı Yetiştiriciliğinin Bal Üretimi Bakımından Durumu, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 4(2).

MUTINELLI, F. PIRO, R., PRANDIN, L. 1999. The application of HACCP system to the honey production, Tecnica Agricola, 51(4), 27-34pp.

NEVAS, M., LINDSTROM, M., HORMAN, A., KETO-TIMONEN, R., KORKEALA, H. 2006. Contamination routes of Clostridium botulinum in the honey production environment, Environmental Microbiology, Vol:8, Issue:6, 1085-1094 pp.

NZFSA (New Zealand Food Safety Authority), 2005. Code of Practice: Processing of Bee Products Part 3: HACCP Application

ROBINSON, R. 2003. Honey Processing.

http://www.iwbka.org.uk/Downloads/Info_sheets/honey_processing.pdf

                                                        YAZAR - GIDA MÜHENDİSİ –OSMAN IŞIK