Evde Konserve Yaparken En Sık Yapılan Hatalar ve Nasıl Önlenir?
Sonbaharın gelmesiyle birlikte, kış aylarında çeşit çeşit ve sağlıklı sebzeler tüketmek için konserve hazırlıkları da başladı. Dünyanın birçok yerinde romantizmin sembolü olan sonbahar, ülkemizde ise kışlık konserve hazırlamanın sembolü haline geldi. Konserve; mevsiminde alınan sebze ve meyveleri farklı dönemlerde de tüketebilmek için şüphesiz en çok tercih edilen saklama koşullarından biridir.
Anadolu geleneği haline gelen konserve yapımı, aslında bir gıda muhafaza yöntemidir. Gıdaya ulaşımın zor olduğu dönemlerde mevcut ürünleri değerlendirmek, daha sonra tüketilmesi için saklamak amacıyla evde kolaylıkla uygulanabilmesi sebebiyle oldukça tercih edilen bir yöntem haline geldi.
Ev yapımı ürünlerin üretiminde herhangi bir gıda koruyucu katkı maddesi kullanılmaması sebebiyle tüketilmesi sağlıklı olabilir, ancak bu işlemi yaparken çok dikkatli olunması gerektiği unutulmamalıdır. Meyve ve sebzelerin doğal olarak yetiştiği yaz aylarında, bu doğal lezzeti kış aylarında da tüketebilmek için hazırlanan lezzetli konservelerin sağlık açısından herhangi bir risk oluşturmaması için elbette bazı dikkat edilmesi gereken hususlar vardır.
Doğru koşullarda hazırlanmayan ve doğru şekilde muhafaza edilmeyen konserveler bakteri üremesine sebep olmasının yanı sıra besin zehirlenmesinden ölüme kadar neden olabilecek bir tablo ortaya çıkarabilir.
Dikkat edilmesi gerekenler ise;
Sebze ve meyvelerin taze olması ve küflü veya çürük olmaması konserve yapımında ilk kuraldır. Gıdalar, kullanım amacına göre eğer ön pişirme gibi bir işleme tabi tutulmayacaksa öncesinde iyice yıkanmalıdır.
Güvenli ve sağlıklı konserve yapımında sıcaklık derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Sebzeleri ısıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Domates gibi asit oranı yüksek sebzeler ortalama 15-20 dakika kaynatılmalıdır. Diğer sebzeler için süre 1 saate kadar çıkabilir. Tüm sebzeler parçalandıktan, temizlendikten sonra pişirme işlemi yapılmalıdır.
Kullanılacak kavanozlar ve kapaklar önce akan suyun altında yıkanmalı, tencerede kaynayan suyun içinde kavanozlar ve kapaklar 15-25 dakika kaynatılmalıdır. Kavanozlar, tencereden el değmeden bir maşa yardımıyla çıkarılmalı ve tek kullanımlık kağıt havlu üzerine ters çevrilmelidir. Kavanozlar soğumadan hazırlanan sebzeler doldurulmalıdır.
En sık yapılan hatalardan biri ise; konserve yapılırken kesinlikle önceden kullanılmış kavanoz kapakları tercih edilmemelidir. Çünkü önceden kullanılan konserve kapağı, tam kapanmaz ve konserve içine hava sızmasına neden olur. Bu nedenle her seferinde mutlaka yeni ve dezenfekte edilmiş kapaklar kullanmalıdır.
Konserveleri, güneş ışığına maruz kalmadan, ısı kaynaklarından ve nemden uzak mümkünse buzdolabı sıcaklığında (+4°C) bir dolapta saklayabilirsiniz. Bu koşulları sağladığınızda, konservelerinizin hem lezzetlerini koruyabilir hem de uzun ömürlü ve bakteri üremesini minimuma indirebilirsiniz.
Belirli aralıklarla bu dolabı kontrol ederek, bozulan konserve olup olmadığı kontrol etmeyi unutmamalısınız. Kavanozu açmadan kapağında bombe şeklinde bir şişlik tespit ederseniz mutlaka tüketmeden imha etmelisiniz, aksi taktirde zehirlenme kaçınılmaz olabilir.
En sık yapılan hatalardan diğeri ise; yapılan ürünü kavanozu açtıktan sonra aynı gün ya da en geç 48 saat içinde tüketmelisiniz. Açılmamış konserveler ise doğru şekilde muhafaza edilmesiyle 6 aya kadar saklanabilir.
Konservedeki Mikrobiyal Gelişim: Botulizm Tehdidi
Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinden kaynaklanan bir zehirlenme türüdür. Botulizm tehlikesinden uzak kalmak için evde konserve yaparken dikkatli olmak gerektiğine dikkat çekerek yazımızın içeriğinde sizlere sunduk. Konservelerin, yeterli düzeyde ısıl işlem görmemesi, kullanılan ambalaj malzemesinin kapak ve conta eksikliğinden dolayı ölümcül sonuçlara sebep olan botulismus vakalarıyla karşılaşılabilir.
Gıda kaynaklı botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden sonraki 18-36 saat arasında ortaya çıkmaktadır. Zehirlenmenin erken belirtileri; belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, kaslarda zayıflık, ciltte beklenmedik renk değişiklikleri, terleme, karın ağrısı, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri arasında yer almaktadır.
Zehirlenme belirtilerinin başlamasıyla birlikte 24 saat içinde uygulanacak antidot/antitoksin uygulaması ve antibiyotik tedavileri başarılı olmaktadır. İlerlemiş vakalarda akciğer solunum kaslarının felç olmasıyla solunumun durmasına sebep olan ölümcül bir hastalıktır. Tedavi edilmediği takdirde oldukça tehlikeli ve yüksek ölüm oranına sahiptir. Erken yapılacak müdahaleler ise hastanın yaşama tutunmasını sağlayabilir.
Siz de elbette evinizde kışlık hazırlığınızı yapabilirsiniz. Tabi ki bahsettiğimiz bu standartlara bağlı kalmak şartı ile. Kışlık konserve yaparken dikkatli ve hijyenik bir şekilde çalışarak, uzun ömürlü, sağlıklı ve lezzetli ürünler elde edebilirsiniz. Ayrıca, konserve yapma süreçlerini öğrenmek ve güncel gıda güvenliği standartlarını takip etmek de son derece önemlidir.
Sağlıkla kalın…

Osman Işık - Gıda Mühendisi, Yazar